Ce que le coût matière recouvre vraiment
Le coût matière d’un plat est la somme de ce que vous avez payé pour les denrées qui composent une assiette servie. Rien d’autre. Ni le temps de préparation, ni l’énergie, ni le salaire du cuisinier. Ces charges existent et se pilotent, mais ailleurs. Les mêler au coût matière rend le chiffre incomparable d’un plat à l’autre, et c’est justement la comparaison qui vous sert.
Un coût matière juste répond à trois questions. Ce plat vous laisse-t-il ce que vous croyez ? La dernière hausse fournisseur est-elle passée dans votre carte ? Faut-il garder cette recette telle quelle ?
Les quatre données dont vous avez besoin
Le prix d’achat réel
Le prix du catalogue n’est pas votre prix. Ce qui compte est le prix facturé, remises déduites, hors taxes. La TVA sur les achats se récupère : la compter dans un coût matière fausse la comparaison avec un prix de vente lui aussi hors taxes. Ce prix bouge à chaque livraison, et pas de la même façon sur chaque référence.
L’unité d’usage
Vous achetez un carton, un sac, un bidon. Vous cuisinez au gramme, au centilitre, à la pièce. Il faut donc ramener le prix du conditionnement à l’unité que vous employez en recette. Un carton de 5 kg de blanc de poulet facturé 41,50 € HT donne un prix au kilo de 41,50 divisé par 5, soit 8,30 €.
Le rendement
C’est la part du produit qui arrive réellement dans l’assiette, une fois l’épluchage, le parage et la cuisson passés. Un légume frais rend souvent 80 %. Une pièce de viande à parer, autour de 70 %. Un poisson entier, environ la moitié de son poids. Ces valeurs varient avec le produit, la saison et la main qui travaille : les vôtres se mesurent une fois, puis se réutilisent.
Le rendement transforme le prix d’achat en prix de ce qui est servi : coût net égale prix d’achat divisé par le rendement exprimé en fraction. Sur le poulet à 8,30 € le kilo, avec un rendement de 90 % : 8,30 divisé par 0,90, soit 9,22 € le kilo réellement servi.
La quantité nette de la recette
C’est le poids ou le volume qui part dans l’assiette, pas celui que vous sortez de la chambre froide. Les deux se déduisent l’un de l’autre par le rendement : 180 g nets de poulet à 90 % de rendement demandent 200 g bruts.
Le calcul, ligne par ligne
Pour chaque ligne de la fiche technique du plat : coût de la ligne égale quantité nette, divisée par le rendement en fraction, multipliée par le prix à l’unité d’usage. Le coût matière du plat est la somme de ces lignes.
Un exemple complet
Un burger maison, une portion, frites comprises.
| Composant | Quantité nette | Rendement | Prix unité | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Pain à burger | 1 pièce | 100 % | 0,55 € la pièce | 0,55 € |
| Steak haché | 150 g | 100 % | 11,20 €/kg | 1,68 € |
| Cheddar | 40 g | 95 % | 9,50 €/kg | 0,40 € |
| Salade | 20 g | 80 % | 8,00 €/kg | 0,20 € |
| Tomate | 32 g | 80 % | 3,75 €/kg | 0,15 € |
| Sauce | 25 g | 100 % | 6,40 €/kg | 0,16 € |
| Frites surgelées | 150 g | 100 % | 2,20 €/kg | 0,33 € |
Coût matière du plat : 3,47 €. Le burger est affiché 16,90 € TTC. À 10 % de TVA, cela fait 16,90 divisé par 1,10, soit 15,36 € HT. Le coût matière représente 3,47 divisé par 15,36, soit 22,6 % du prix hors taxes : c’est le food cost du plat. La marge brute est le complément, 77,4 %. En coefficient, la langue de beaucoup de cuisines, 15,36 divisé par 3,47 donne 4,4.
Du coût matière au prix de vente
Le calcul se retourne. Si vous partez d’une marge visée, le prix hors taxes qui la tient vaut : coût matière divisé par un moins la marge visée en fraction. Sur ce burger à 3,47 € de coût matière, une marge visée de 75 % demande 3,47 divisé par 0,25, soit 13,88 € HT, donc 15,27 € TTC à 10 %.
Deux précautions. Arrondissez le prix TTC, celui que vos clients lisent, et arrondissez vers le haut : 15,30 € plutôt que 15,27 €. Arrondir au plus proche vous coûte en moyenne la moitié du pas sur chaque plat, en silence, sur toute la carte. Gardez aussi en tête un prix plafond, celui au-delà duquel le plat ne se vend plus. Quand la marge visée exige davantage que ce plafond, ce n’est pas le prix qu’il faut changer, c’est la recette.
Trois pièges qui faussent le chiffre
Le dernier prix payé n’est pas votre coût
Vous avez 12 kg de poulet en stock, payés 8,30 € le kilo. Vous en recevez 5 kg à 9,60 €. Votre coût n’est ni 8,30 ni 9,60 : vos 17 kg valent 12 fois 8,30 plus 5 fois 9,60, le tout divisé par 17, soit 8,68 € le kilo. C’est le prix d’achat moyen pondéré, et c’est lui qui donne le coût des plats servis ce soir.
Le rendement oublié
Une portion de 160 g de filet de dorade, sur un poisson entier à 14,00 € le kilo. Sans rendement, la ligne coûte 0,160 fois 14,00, soit 2,24 €. Avec un rendement de 50 %, il faut acheter 320 g pour en servir 160 : 4,48 €. Sur un plat affiché 24,00 € TTC, soit 21,82 € HT, la marge lue passe de 89,7 % à 79,5 %. Dix points d’écart, et aucun signal à l’écran.
L’unité trop petite
Un sac de farine de 25 kg à 20,00 € vaut 0,80 € le kilo. Compté au gramme, cela fait 0,08 centime. Arrondi au centime, zéro. Toutes les recettes qui emploient cette farine affichent alors une marge parfaite. Choisissez l’unité qui garde un coût lisible : le kilo pour la farine, le litre pour l’huile.
À quelle fréquence refaire le calcul
Un coût matière n’est vrai qu’à la date où il a été calculé. Trois moments méritent une reprise : une hausse constatée sur une facture, un changement de recette ou de grammage, un changement de fournisseur. Entre deux, un passage trimestriel sur les dix plats les plus vendus suffit à voir venir les dérives.
- Une facture qui monte sur une référence que vous employez beaucoup.
- Un changement de grammage, même de vingt grammes.
- Un changement de fournisseur, même à prix annoncé identique.
Où le logiciel prend le relais
Rest’au Rentable tient ce calcul pour vous : chaque réception de livraison recalcule le prix d’achat moyen pondéré de l’ingrédient, et chaque fiche technique affiche son coût matière, son food cost, sa marge et un prix conseillé, rendement compris.