Ce qu’est une fiche technique
Une fiche technique de recette est la description écrite d’un plat : ses composants, leurs quantités exactes, leur progression, et le coût qui en découle. C’est le document de référence d’une assiette. Tant qu’il n’existe pas, un plat n’a ni coût connu ni définition partagée : il a autant de versions que de cuisiniers.
Ce n’est pas un document administratif. C’est un outil de travail, et il tient sur une page.
À quoi elle sert, concrètement
Chiffrer
C’est l’usage le plus direct. La fiche donne le coût matière du plat, donc son food cost, donc sa marge. Sans elle, un prix de vente se fixe au ressenti ou en recopiant le voisin.
Reproduire
Une fiche fixe le grammage. Un plat exécuté à 180 g un jour et à 230 g le lendemain n’a pas le même coût, et le client ne reçoit pas la même assiette. C’est la première cause d’écart entre ce que vos calculs annoncent et ce que votre inventaire constate.
Transmettre
Un extra, un remplacement, un nouveau commis. La fiche est ce qui permet de servir le plat correctement le premier soir, sans occuper le chef pendant le service.
Décider
Une carte dont chaque plat a sa fiche devient analysable. Vous pouvez comparer les marges, classer votre carte en quatre familles, repérer les plats à revoir, simuler une hausse de prix fournisseur. Sans fiches, il n’y a rien à comparer.
Ce qu’une fiche doit porter
- Le nom du plat, tel qu’il figure sur la carte.
- Le nombre de portions que la fiche décrit, et le poids ou le volume d’une portion.
- Pour chaque composant : l’ingrédient, la quantité nette qui part dans l’assiette, l’unité, le rendement du produit, son prix à l’unité d’usage, et le coût qui en résulte.
- Le coût matière total, et le coût par portion.
- Le prix de vente, avec son taux de TVA, et le prix hors taxes qui en découle.
- La marge visée, pour savoir à quoi comparer la marge obtenue.
- La progression, en phrases courtes, avec les températures et les temps qui comptent.
- Les allergènes présents, et la date de la dernière mise à jour.
Un exemple de fiche chiffrée
Magret de canard, sauce au miel, pommes grenaille. Une portion.
| Composant | Quantité nette | Rendement | Prix unité | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Magret | 180 g | 90 % | 18,50 €/kg | 3,70 € |
| Pommes grenaille | 200 g | 80 % | 2,80 €/kg | 0,70 € |
| Miel | 15 g | 100 % | 12,00 €/kg | 0,18 € |
| Beurre | 20 g | 100 % | 8,50 €/kg | 0,17 € |
| Vinaigre balsamique | 3 cl | 100 % | 0,14 €/cl | 0,42 € |
| Garniture verte | 40 g | 80 % | 9,00 €/kg | 0,45 € |
| Sel, poivre | 0,03 € |
Coût matière : 5,65 €. Le plat est affiché 26,00 € TTC. À 10 % de TVA, cela fait 23,64 € HT. Le food cost du plat vaut 5,65 divisé par 23,64, soit 23,9 %. La marge brute est de 76,1 %, ce que beaucoup de cuisines expriment comme un coefficient de 4,2.
Les fiches de préparation
Une sauce, un fond, une pâte ne se vendent pas seuls. Ils entrent dans plusieurs plats, et ils méritent leur propre fiche : on la chiffre une fois pour une production entière, puis on ramène le coût à l’unité employée en recette.
Une sauce tomate maison produite pour dix portions : 2,5 kg de tomates pelées à 2,40 € le kilo, soit 6,00 € ; 300 g nets d’oignons à 1,60 € le kilo avec 80 % de rendement, soit 0,60 € ; 8 cl d’huile d’olive à 0,09 € le centilitre, soit 0,72 € ; 30 g nets d’ail à 6,00 € le kilo avec 80 % de rendement, soit 0,23 € ; sel, poivre et sucre pour 0,05 €. Total : 7,60 €, soit 0,76 € la portion.
Si les tomates pelées passent à 2,95 € le kilo, la ligne monte à 7,38 € et la portion à 0,90 €. Quatorze centimes de plus sur chaque plat qui emploie cette sauce, sans qu’aucune recette n’ait changé.
Tenir ses fiches à jour
Une fiche juste le jour de sa création devient fausse toute seule, par les prix. Trois déclencheurs suffisent : une hausse constatée sur une facture, un changement de recette ou de grammage, un changement de fournisseur.
Reprenons le magret. Si le canard passe de 18,50 à 21,40 € le kilo, la ligne monte de 3,70 à 4,28 €, et le coût matière du plat à 6,23 €. Le food cost passe de 23,9 % à 26,4 %, la marge de 76,1 % à 73,6 %. Cela fait 0,58 € par assiette, soit 69,60 € sur 120 magrets servis dans le mois, pour un plat dont rien n’a changé à la carte.
Gardez une trace des changements. Savoir qui a modifié quoi, et quand, est ce qui permet de comprendre pourquoi la marge d’un plat a bougé de trois points sans raison apparente.
Cinq erreurs courantes
- Noter le poids brut au lieu du poids net, ou l’inverse, sans préciser lequel.
- Oublier le rendement sur les produits qui perdent : le coût paraît plus bas qu’il n’est, et la marge meilleure.
- Laisser un composant sans prix d’achat : il compte pour zéro, et la fiche affiche une marge flatteuse et fausse.
- Chiffrer une fiche sur le prix du catalogue plutôt que sur le prix réellement facturé.
- Écrire la fiche pour dix portions et lire le coût comme s’il s’agissait d’une seule.
Où le logiciel prend le relais
Rest’au Rentable tient vos fiches techniques et les chiffre en continu : coût matière, food cost, marge, prix conseillé, avec l’historique des modifications. Une fiche dont aucun composant n’a de prix est signalée comme étant à compléter, plutôt que présentée avec une marge. Les préparations intermédiaires se saisissent comme des fiches à part, mais leur valorisation automatique dans un plat n’est pas encore en place.