Comprendre et réduire son food cost en restauration

Food cost : une définition, deux mesures

Le food cost est la part du chiffre d’affaires hors taxes que vous consacrez aux denrées. On l’exprime en pourcentage. Il se mesure de deux façons, et les deux sont nécessaires : l’une dit ce que vos recettes devraient coûter, l’autre ce qu’elles ont réellement coûté.

Le food cost théorique

Il vient des fiches techniques. Pour un plat : coût matière divisé par prix de vente hors taxes. Une salade César dont le coût matière est de 2,80 €, affichée 13,50 € TTC. À 10 % de TVA, le prix hors taxes vaut 13,50 divisé par 1,10, soit 12,27 €. Le food cost du plat est de 2,80 divisé par 12,27, soit 22,8 %. La marge brute est le complément, 77,2 %. En coefficient, 12,27 divisé par 2,80 donne 4,38. Si ce calcul ne vous est pas familier, commencez par calculer le coût matière d’un plat.

Le food cost théorique de la carte est la moyenne de ces parts, pondérée par les volumes vendus. C’est un objectif : il suppose que rien ne se perd et que les portions sont respectées.

Le food cost réel

Il se mesure sur une période, par la consommation effective : stock initial, plus achats de la période, moins stock final. On divise ensuite par le chiffre d’affaires hors taxes de la même période. Un mois avec 8 400 € de stock au départ, 21 300 € d’achats et 7 900 € de stock à la fin donne une consommation de 21 800 €. Pour 74 000 € de chiffre d’affaires hors taxes, le food cost réel vaut 21 800 divisé par 74 000, soit 29,5 %.

Deux conditions pour que ce chiffre veuille dire quelque chose : un inventaire fait aux deux bornes de la période, et des achats rattachés à la bonne période, factures de fin de mois comprises.

Lire l’écart entre les deux

C’est l’écart qui vous apprend quelque chose, pas chaque chiffre pris seul. On le calcule en points de pourcentage : réel moins théorique. Avec un food cost théorique de 26,0 % et un réel de 29,5 %, l’écart est de 3,5 points. Rapporté au chiffre d’affaires du mois, cela représente 3,5 % de 74 000 €, soit 2 590 €.

Un écart de un ou deux points est ordinaire : arrondis, parures, dates de facture. Au-delà de deux points, cherchez. Au-delà de cinq, il se passe quelque chose de précis. Les causes se comptent sur les doigts d’une main :

• des portions plus généreuses que la fiche ;
• des pertes et de la casse non déclarées ;
• des offerts qui ne sont notés nulle part ;
• une erreur de saisie dans une recette ;
• des vols.

Un écart négatif, un réel meilleur que le théorique, n’est pas une bonne nouvelle en soi. Il signale le plus souvent un inventaire de fin surévalué, ou des fiches techniques plus généreuses que la réalité de la cuisine.

Quel food cost viser

Il n’existe pas de bon chiffre universel. Le niveau dépend de votre type de maison, de votre ticket moyen et de votre part de boissons. Une brasserie, une pizzeria et une table gastronomique n’ont ni les mêmes achats ni les mêmes charges de personnel.

Ce qui est comparable, en revanche, c’est vous-même d’un mois sur l’autre. Et à l’intérieur de votre carte, une famille par rapport à une autre. Une boisson et un plat de viande ne se jugent pas à la même aune : une cible unique pour toute la carte fait passer toutes les boissons pour excellentes et tous les plats pour médiocres.

Le raisonnement en coefficient dit la même chose autrement. Un food cost de 25 % correspond à un coefficient de 4. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33.

Cinq leviers pour le réduire

Reprendre les prix d’achat

Comparez les prix facturés sur vos dix références les plus consommées, fournisseur par fournisseur. Vérifiez que les hausses passées ont bien été répercutées dans vos prix de vente. Regroupez les commandes pour atteindre le franco de port : des frais de livraison payés dix fois par mois pèsent sur le coût des denrées.

Régler les portions

Une portion non pesée dérive toujours dans le même sens. Pesez une fois, notez le grammage sur la fiche, contrôlez au hasard. C’est le levier le plus rapide, et celui qui explique la plus grande part des écarts.

Travailler les rendements

Un rendement se gagne au parage et à la découpe, et se perd aux chutes jetées. Mesurez le rendement réel de vos trois produits les plus chers, puis reportez-le dans vos fiches.

Ajuster les prix de vente, plat par plat

Une hausse de 8 % sur la matière d’un plat à 3,47 € de coût, vendu 15,36 € HT, porte le coût à 3,75 €. Le food cost passe de 22,6 % à 24,4 %, la marge de 77,4 % à 75,6 %. Rattraper cela demande quelques dizaines de centimes sur un seul plat, pas une refonte de la carte. Reste à savoir quels plats méritent une hausse.

Réduire les pertes

Rotation des stocks, suivi des dates, démarque déclarée. Une perte non déclarée ne disparaît pas : elle réapparaît dans l’écart, sans nom.

Du food cost au point mort

Le coût matière est votre principal coût variable. Il commande donc votre seuil de rentabilité : charges fixes divisées par le taux de marge sur coûts variables, ce taux valant un moins la part des coûts variables dans le chiffre d’affaires.

Avec 9 200 € de charges fixes mensuelles et un coût matière représentant 28 % du chiffre d’affaires, le taux de marge vaut 0,72 et le point mort ressort à 9 200 divisé par 0,72, soit environ 12 778 € de chiffre d’affaires hors taxes par mois. Ce calcul ne retient que la matière : vos autres coûts variables le remonteraient. C’est une estimation de pilotage, pas un résultat comptable, et elle ne remplace pas votre expert-comptable.

Par où commencer

Si vous n’avez encore rien mesuré, faites un inventaire ce week-end et notez le résultat. Faites le suivant dans un mois. Vous aurez alors un food cost réel. Comparez-le à celui de vos fiches techniques : l’écart vous dira où chercher, et dans quel ordre.